On a longtemps cru que les poissons ne ressentaient pas la douleur, faute de néocortex comme chez les humains. Aujourd’hui, la science révèle qu’ils disposent de structures cérébrales leur permettant de réagir à la douleur et au stress, montrant qu’ils sont capables d’expériences conscientes. Au Japon, depuis des siècles, les pêcheurs utilisent une technique appelée ikejime, qui permet de tuer le poisson rapidement et avec un minimum de stress, incarnant ainsi une véritable approche de pêche responsable. Le résultat ? Une chair ferme, une saveur optimale et un poisson traité avec respect.
Contrairement à certaines méthodes classiques où le poisson se débat longuement, l’ikejime est une technique de pêche responsable qui neutralise presque instantanément son système nerveux. Un petit outil métallique, le tegaki, détruit le cerveau en quelques secondes. Le poisson perd conscience immédiatement, puis une fine tige est passée dans la moelle épinière pour stopper toute activité nerveuse résiduelle. Enfin, une saignée rapide et un refroidissement immédiat assurent que le poisson reste frais et savoureux. Certains pêcheurs laissent même le poisson se reposer quelques heures en vivier avant la mise à mort pour réduire encore le stress et préserver ses réserves d’énergie.
Ce qui rend l’ikejime unique, c’est que cette méthode ne se limite pas à tuer rapidement le poisson. Elle réduit la souffrance, préserve la texture et la couleur de la chair, et favorise le développement de l’umami, ce fameux “cinquième goût” tant recherché dans les sushis et sashimis. En comparaison, des méthodes plus classiques comme la simple saignée ou l’usage de produits chimiques peuvent stresser le poisson et altérer sa chair, même si elles restent rapides.
La technique est reconnue scientifiquement et même utilisée en aquaculture ou en recherche pour euthanasier les poissons avec un minimum de stress. L’ikejime est ainsi considérée par l’Organisation mondiale pour la santé animale (OIE) comme une méthode d’abattage respectueuse.
Au Japon, cette pratique fait partie de la culture de la pêche et de la gastronomie. Elle permet aux pêcheurs et aux chefs de sushi de garantir des poissons de qualité exceptionnelle. Aujourd’hui, cette approche commence à inspirer des pêcheurs dans le monde entier qui cherchent à allier pêche responsable, respect de l’animal et goût optimal.
En résumé, l’ikejime montre que la pêche peut être à la fois éthique et savoureuse. Elle réduit la souffrance animale tout en offrant une chair de qualité, et elle mérite d’être connue par tous ceux qui veulent pratiquer la pêche responsable avec conscience et plaisir.
Et vous, chers passionnés réunionnais, êtes‑vous prêts à adopter cette approche respectueuse et gourmande pour vos prochaines sorties de pêche ?
Sources